Saisonspecial

»  Regional-saisonale Genuss-Küche

Das Bergische Land ist ab sofort noch intensiver schmeckbar! Köstliche Produkte und Speisen, die die Vielfalt unserer abwechslungsreichen Kulturlandschaft auch auf dem Teller erlebbar machen, sind das Ziel des Netzwerk-Projekts „Vielfalt schmeckt“.

Sukzessive stellen wir Ihnen hier saisonale Highlights in Form von Rezepten vor. In unserer Opens external link in new window"Vielfalt schmeckt"-Rezeptdatenbank können Sie zudem gezielt nach Rezepten oder Zutaten suchen. Informationen über Erzeuger und Bezugsquellen sind im Aufbau.

Die Regionalmarke bergisch pur ist ein Kooperationspartner, weitere "Vielfalt schmeckt"-Partnerbetriebe, die Naturpark-Spezialitäten bieten, finden Sie in der Rubrik Opens external link in new window"Wir machen mit".



»  Von Bratenduft und Schüsselgenuss



Vielfältig tafeln

Die Arbeit auf den Feldern neigt sich im Spätherbst dem Ende zu. Es beginnt die „stille Zeit“, die Zeit der Entschleunigung. Auch kulinarisch lässt sich mit Schmorgerichten wie einem Braten oder einem Ragout langsam genießen. Das Naturpark-Netzwerk „Vielfalt schmeckt“ hat sich auf die Suche nach der lukullischen Gemütlichkeit begeben und ist sowohl bei  Gastronomen, bei Landwirten als auch bei weiteren Netzwerk-Partnern wie der Vereinigung Slow Food im Bergischen Land fündig geworden.

Foto (oben): VDN/Elke Hötzel



»  Seelenruhe und Sinnigkeit



Im Bild oben: Bauerngarten der Familie Bohlien in Reichshof-Eiershagen

Im Bild unten: Angus-Rinder auf dem Naturhof Bohlien

Slow Food im Bergischen Land fündig geworden.
Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz - heißt es beim Dichter Wilhelm Busch (Gedichtsammlung „Kritik des Herzens“, 1874). „Seelenruhe“, „Sinnigkeit“ und „Innigkeit“ sind für den Literaten neben dem richtigen Maß der Gewürze die Hauptzutaten für einen solchen. Würzig, darüber hinaus innen saftig und außen schön knusprig – so lieben wir den Braten, der zweifelsohne zu den deutschen Küchenklassikern zählt. Als Sonntags- oder Festtagsgericht macht er bei Genießern in vielerlei Hinsicht wieder von sich reden. Gerade an Feiertagen bringt er nicht nur Genuss auf den Teller, sondern auch eine gute Portion Entschleunigung in die Küche – meint Margret Wehning von Slow Food Convivium Bergisches Land.



»  Prinzip des Langsamgarens


„Wer das Prinzip des Langsamgarens verstanden hat, kann sich – während der Braten im Ofen ist – viel Zeit für andere Dinge wie zum Beispiel die Beilagen und das Dessert nehmen“, so Wehning, die in der kalten Jahreszeit gerne einen Rinderschmorbraten vom Glanrind zubereitet. Das Rindfleisch aus der Schulter bezieht sie vom Archehof Windeck. Die Slow Food- und Naturpark-Unterstützer haben sich auf alte und vom Aussterben bedrohte Rassen spezialisiert und 2011 sogar ein eigenes Schlachthaus auf ihrem Hof errichten lassen. „Kurze Wege und weniger Stress für die Tiere und damit auch bessere Fleischqualität hat uns zu diesem Schritt bewegt“, sagen die Landwirte Lisa Anschütz und Karl-Josef Groß. Sie finden es außerdem wichtig, dass alle Teile des Tieres verwertet werden und verkaufen daher – wie die meisten Direktvermarkter – ihre Tiere nur als Achtel (circa 20 Kilogramm) oder Hälften. „Der Verbraucher ist heute auf Filet getrimmt. Aber die anderen Fleischstücke schmecken genauso gut, wenn sie richtig zubereitet werden“, so Lisa Anschütz. Etwas zähere, von Muskelfasern durchzogene Fleischteile wie die Schulter oder der Nacken eignen sind prima zum Schmoren. Durch die lange Garzeit im eigenen Saft entwickelt sich ein tolles Aroma und eine hervorragende Basis für die Sauce.



»  Tolles Aroma dank langer Garzeit



Ramona Bohlien, die mit ihrem Mann Dirk auf ihrem Hof in Reichshof-Eiershagen deutsche Angus-Rinder züchtet, kocht dunklen Saucenfond sogar auf Vorrat ein und gibt ihren Kunden gerne Tipps dazu „Die Herstellung eines guten Fond erfordert etwas Zeit, aber es lohnt sich in jedem Falle. Investiert man einen Tag Arbeit in das Kochen dieser Kostbarkeit, hat man für viele Monate Ruhe“, sagt Bohlien und prophezeit, dass – erst einmal ausprobiert - der „Brühwürfel“ bei vielen ausgedient hat.  Für ihren Fond nimmt die Landwirtin zwei bis drei Stücke Suppenfleisch wie flache Rippe und Beinscheibe und als Gewürze Lorbeerblätter, Gewürznelken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz sowie frische diverse Wurzel-Gemüse und Kräuter. Über vier Stunden lässt sie die im Backofen gebratenen Knochen und Fleischstücke in einem Topf mit Wasser und den übrigen Zutaten simmern. Die Flüssigkeit wird im Anschluss durch ein Sieb passiert und etwa eine weitere Stunde ohne Deckel einreduzieren lassen. „Nach dem Erkalten und Ablösen der Fettschicht kann der Fond portionsweise eingefroren werden. Der Fond hat im kalten Zustand übrigens eine Konsistenz wie fester Wackelpudding. Die Gelatine ist aus den Knochen herausgekocht worden“, so Bohlien.  Das komplette Rezept für den Saucenfond können Genießer im Übrigen in der Naturpark-Rezeptdatenbank unter www.vielfalt-schmeckt.de abrufen.



»  Das richtige Stück Fleisch - alte Rassen haben ihre Vorzüge



Im Bild: Streuobstwiesen entlang des Leichlinger Obstwegs

Insbesondere alte Fleischrassen wie das Angus Rind, das Glanrind oder das Rote Höhenvieh haben in punkto Fleischtextur ihre Vorzüge. „Aufgrund der Weidehaltung mit natürlichem Futter wachsen die Tiere einerseits langsam. Andererseits zeichnen sich die alten Mittelgebirgsrassen durch eine besonders gute Fleischmarmorierung aus. Das im Fleisch fein eingelagerte Fett sorgt eben für den besonderen Geschmack. Nach Ansicht von Qualitätsmetzgern zählt das Fleisch zum besten“, sagt Landwirt Peter Schmidt aus Gummersbach. Beim Klosterhof Bünghausen von Susanne Schulte und Peter Schmidt wird das Tier ebenso handwerklich vor Ort nach Kundenwunsch zerlegt. Ein mobiler Metzger sorgt dafür, dass die Tiere möglichst wenig Stress haben, denn auch das trägt ja schließlich zu Qualität des Fleischs bei.  „Wir verschicken wegen der Kühlkette grundsätzlich kein frisches Fleisch. Der logistische Aufwand für nur ein oder zwei Kunden ist dafür einfach zu hoch. Aber wir können bei der Zerlegung auch gastronomische Sonderwünsche berücksichtigen, allerdings gibt es Teile, die überbucht sind - so hat ein Rind üblicherweise nicht mehr als sechs Kilogramm Hüfte, verkaufen könnten wir jedes Mal 20 Kilogramm und mehr“, so Schmidt, der sich auf Färsen- und Ochsenfleisch spezialisiert hat. Auch das Angusfleisch ist feinfaserig, von kräftig roter Farbe und gut marmoriert. Nach dem Abhängen in speziellen Kühlräumen und dem Braten zu Hause beim Kunden ist es zart und saftig mit köstlichem Eigengeschmack. „Bei uns werden Jung-Weide-Rinder vermarktet, die mit viel Muttermilch herangewachsen sind, diese Qualität ist so zart wie Kalbfleisch, hat aber schon kerniges Rindfleischaroma“, so Ramona Bohlien, die ihre Tiere im Winter in einem geräumigen Offenstall auf Stroh hält und mit hofeigenem Futter wie Heu und Grassilage füttert.



»  Die neue Lust auf Bratenduft


Für Margret Wehning von der Genuss-Vereinigung Slow Food im Bergischen Land weckt wohlriechender Bratenduft unvergessliche Kindheitserinnerungen. Noch heute stellt für die Food-Journalistin ein Braten – wie es ihn auf dem Bauernhof ihrer Eltern im Münsterland jeden Sonntag gab – ein wahres Füllhorn für das Wochenende oder die Feiertage dar. Beim gemeinsamen Kochen und bewussten Genießen mit Gleichgesinnten auf ihrem denkmalgeschützten Hof in Winterscheid lässt Wehning die kulinarischen Reminiszenzen gerne wieder lebendig werden. „Je nach Region können die Erinnerungen des Einzelnen an die sonntägliche Familienmahlzeit recht unterschiedlich ausfallen. Deshalb lassen wir uns häufig von jahreszeitlichen Zutaten oder auch modernen Interpretationen inspirieren“, so die Slow-Food-Vorsitzende des Conviviums Bergisches Land. Der Braten scheint mehr als nur ein Stück Vergangenheit zu sein. Steht er gar für einen neuen, bewussteren Lifestyle und wiederentdeckte Gemütlichkeit? „Bei uns ist das so. Das gemeinsame Zubereiten sowie das anschließende bewusste Genießen kommt in Zeiten der Beschleunigung einer Entschleunigung gleich“, meint Wehning. Und nicht nur bei Slow Food im Bergischen Land schlägt das Pendel zurück. Auch Nachhaltigkeits- und Gesundheitsaspekte haben den Braten in der letzten Zeit in vielerlei Hinsicht in den Fokus der Öffentlichkeit gerückt. Der Sonntagsbraten könnte – so wie früher, als es unter der Woche nur selten Fleisch gab – als Genuss-Highlight am Wochenende auch zu einem bewussteren Fleischkonsum beitragen.



»  Lenkeler Schottel – Schüsselgenuss im Lingenbacher Hof



Nicht nur große Braten sind wieder „in“. Auch das Servieren in der nostalgischen Schüssel erlebt derzeit eine Renaissance. Köchin Gitta Quercia-Naumann vom Lingenbacher Hof im LVR-Freilichtmuseum Lindlar ist für ihre Gäste nun auf die Schüssel gekommen. Unter dem Angebot „Lenkeler Schottel“ serviert sie neuerdings zehn bergische Spezialitäten „wie bei der Oma früher“ in Schüsseln und auf Platten und fördert damit die Gemütlichkeit am Tisch. „Ab zwei Personen gibt es saure Bohnen, Salat, Sauerkraut mit Pflaumen, gebratene Kartoffeln oder Blutwurst, Bratwurst, Speck, Spiegeleier, Kartoffelkuchen oder dicke Bohnen zum Schnabulieren in der Schüssel“, so Quercia-Naumann. Neben dem Inhalt der Schüssel trägt schließlich auch das gute alte Porzellan zum Ambiente des Hauses bei. Auch weitere Restaurants aus dem Naturpark-Netzwerk servieren traditionelle Braten-Gerichte und bergische Köstlichkeiten. Wo es welche Vielfalt schmeckt-Tellergerichte gibt, erfahren GenießerOpens external link in new window hier.



»  Weitere Wintergenuss-Rezepte




Weitere köstliche Rezepte, so zum Beispiel eines für einen winterlichen Rotwein-Schmorbraten von Margret Wehning oder ein Apfel-Kürbis-Süppchen, finden Sie Opens external link in new windowhier in der Rezeptdatenbank oder im neuen Kochbuch der Regionalmarke „bergisch pur“.

Text und Fotos (soweit nicht anders angegeben): Ira Schneider









»  Das Projekt "Vielfalt schmeckt" wurde gefördert durch:









Fotos (2): Stiftung Rheinische Kulturlandschaft



»  Roastbeef mit Sauce béarnaise - ein Rezept von Ramona Bohlien

Zutaten


2 kg Roastbeef
Mittelscharfer Backofen bei Senf
Bunte Pfeffermischung
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten


Zubereitung


Eventuell vorhandene Schwarte kreuzweise einritzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Den Braten in eine ofenfeste Form legen, mit Kräutern, Senf und der Pfeffermischung einreiben.
Im Ober/Unterhitze 80°C circa 3 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 58°-64° C garen, anschließend mindestens 10 Minuten ruhen lassen.


Für die Sauce béarnaise


Zutaten


200 g Butter
4 Schalotten
3 Stiele Estragon
150 ml Weißwein
4 EL Weißweinessig
1 TL zerstoßene Pfefferkörner
4 Eigelbe
Salz Zucker, Cayennepfeffer


Zubereitung


Butter im Topf schmelzen, Schalotten würfeln. Die Hälfte Estragon mit Weißwein, Essig, Schalotten und Pfeffer in einem Topf geben und auf 100 ml einkochen lassen.
Rest Estragon fein hacken. Reduktion und Eigelbe über Wasserbad in 3-4 Minuten aufschlagen. Butter vorsichtig unter die Eigelbmasse rühren. Mit Estragon, Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.



»  Die größte Beere der Welt: Alles rund um den Kürbis



(aid) - Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde. Prähistorische Funde von Kürbissamen lassen sich auf die Zeit um 10.000 vor Christus datieren. In früheren Zeiten waren es vor allem die gut lagerfähigen öl- und eiweißreichen Samen, die die Menschen auf ihrem Speiseplan schätzten. Heute sind die beiden bedeutendsten kultivierten Arten der Riesenkürbis (Cucurbita maxima) und der Gewöhnliche Kürbis (auch Garten- oder Speisekürbis genannt; Cucurbita pepo). Der Kürbis ist der dickleibige Verwandte der Gurke und Melone und zählt wie diese zum Fruchtgemüse. Botanisch gesehen handelt es sich bei der Frucht um eine Beere und zwar um die größte Beere der Welt (Panzerbeere). Der Anbau von Speisekürbissen in Deutschland hat in den vergangenen Jahren stark zugenommen: von 1.200 ha in 2006 auf 2.900 ha im Jahr 2013 und einer Erntemenge von etwa 59.000 Tonnen.

Von den 27 Arten der Gattung Cucurbita haben fünf eine Bedeutung im weltweiten Anbau. Von den drei wichtigsten Arten gibt es Hunderte von Sorten, vom kleinen Zierkürbis mit 50 g bis hin zum über 900 kg schweren Rekordkürbis. Die vielen Bezeichnungen in der Hauptangebotszeit von September bis Januar sind oft genauso vielfältig wie die Farben. Es gibt orange und rote Früchte, aber auch grüne, bläuliche und schwarze, solche mit Streifen, Flecken und netzartigen Mustern. Kürbisse können rund, oval, flaschenförmig oder gar wie eine fliegende Untertasse ausgebildet sein. Neben glatten Oberflächen können Kürbisse auch eine geriefte oder warzige Struktur haben. Grundsätzlich muss man unterscheiden in Speisekürbisse und Zierkürbisse. Den Zierkürbis schätzt man hauptsächlich aufgrund seines attraktiven Aussehens und seiner sehr langen Haltbarkeit.
Sein Fleisch ist allerdings besonders reich an dem giftigen Bitterstoff Cucurbitacin und daher nicht zum Verzehr geeignet.

Die Auswahl an Speisekürbissen ist enorm groß. Bekannt ist meist der Hokkaido-Kürbis und der Butternut. Der Hokkaido ist handlich und hat einen kastanienartigen Geschmack. Man kann ihn füllen - zum Beispiel mit Zwiebeln, Äpfeln und Kasseler, oder mit roten Linsen, Trockenfrüchten, Ingwer, Chili und einem Guss aus Eiern und Sahne. Der Butternut enthält reichlich cremiges Fruchtfleisch mit süßlich-aromatischem, nussigem Geschmack. Eignet sich gut für Suppen, Soßen und Aufläufe.

Wer alles über Kürbisse wissen möchte, von der Erzeugung über die Verwendung in der Küche bis hin zu Nährstoffen und der Lagerung, findet umfassende Informationen unter Opens external link in new windowwww.was-wir-essen.de/abisz/kuerbisse.php.

Harald Seitz, www.aid.de


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